Bitkisel protein kaynağı acı bakla

Stephanie Mittermeier ve Peter Eisner, Freising kentinde bulunan Frauenhofer Endüstriyel Üretim Tekniği ve Paketleme Enstitüsü’nde görev yapıyorlar. İkili, acı baklanın tohumunu sahip olduğu ağır fasulye ve ot kokusundan arındırarak protein tozuna dönüştürmenin yolunu bulmuşlar. Bunun için tohumlar önce eziliyor ardından çekirdekleri ve kabuklarından arındırılıyor. Daha sonra arda kalan ezmenin ihtiva ettiği rahatsız edici tatlar da yok ediliyor. Bir sonraki adımda basınçlı bir kazan içinde bitkisel yağ ayrıştırılıyor. Tüm bu aşamaların ardından geriye bembeyaz, un gibi toz halinde bir madde kalıyor. Son olarak diyet lifinden de arındırılan madde gıda endüstrisinde kullanılacak hale gelmiş oluyor. Bu arada acı bakladan ayrıştırılan bitkisel yağ ve diyet lifi de, salatalarda ya da ekmek ve makarna üretiminde kullanılmakta. Henüz yeni keşfedilen acı bakla proteini şu anda Almanya’da özellikle dondurma üretiminde değerlendiriliyor.

Mantara dayanıklı yeni tür

Almanya’nın kuzeyinde her geçen yıl tarım alanlarında daha çok görülen acı baklanın ilk Almanya’ya gelişi 18’inci yüzyılın ilk yarısına denk geliyor. Zamanın Prusya Kralı İkinci Frederik, topraklarında ekilen çavdarın verimini arttırmak için İtalya‘dan acı bakla getirtip bunun üretimini teşvik etmiş, ancak bir bitki zararlısı olan Antraknoz mantarına yenik düşen acı baklalar kısa sürede yok olmuşlar. Bu sebepten dolayı günümüzde Almanya’da farklı bir acı bakla turu yetiştiriliyor: Mavi Acı Bakla. Sözkonusu bitki hem Antraknoz mantarına karşı dayanıklı hem de Kuzey Almanya toprağında çok kolay yetişiyor. Peter Eisner’e göre, bunun da ötesinde Mavi Acı Bakla, dünyadaki açlık sorunu ile mücadelede çok yararlı olabilir. Acı baklanın çok zahmetsiz bir bitki olduğunu belirten Eisner, Asya`dan Avustralya`ya, Güney Amerika`dan Kuzey Amerika`ya kadar dünyanın her tarafından acı baklaya talep olduğunu ifade etti.

Potansiyel pazar

Acı baklanın dünya çapındaki potansiyel pazarı çok büyük olabilir. Bu ürünün, fasulye, patates, soya bazlı proteinler ya da süt proteini kazeine göre çok önemli iki artısı var. Birincisi nötr bir tada sahip olması ikincisi ise su ve yağ ile çok iyi emülsiyon içine girebilmesi yani karışabilmesi. Acı bakla proteinini önce dondurmada deneyerek çok iyi sonuç aldıklarını vurgulayan Peter Eisner daha işin başında olduklarını, bundan sonra süt ürünleri bazlı yeni bir ürün paleti hazırlayacaklarını ve ayrıca mayonez ile soslarda da bu ürünü kullanarak, soya temelli ürünlere bir alternatif sunmuş olacaklarını dile getirdi.

Eisner ve Mittermeier’in hedefi, şu an küçük olan ama giderek büyüyen vegan ürünler pazarına önümüzdeki yıllarda girebilmek. Ancak acı baklanın çok daha fazla yol kat edeceğinden eminler. Dünya üzerinde bugün yılda 80 milyon ton protein süt, et ve yumurtadan üretiliyor. Bu acı bakladan üretilenin tam 400 bin katı. Kısacası acı bakla daha yolun başında.