Türkiye... Renklerin Pazarında

Francesco Martino

Türkiye’nin Ege Kıyısındaki Foça’da Renkleri, Kokuları ve Tatları Sihirli Bir Şekilde Bir Araya Getiren Bir Pazar Bulunuyor. Tezgâhlarda Sergilenen Hazineler Arasında Yaz Mevsiminin Cömert Bolluğuyla Damıtılan “Tarhana” da Var.

Beyaz; ev yapımı kokulu sabun kalıpları; fasulye taneleriyle dolu şişkin torbalar, etli ve iri karnabaharlar, deniz ve reçine kokusu yayan çam fıstığı. Kırmızı; biber salçası ile dolu uzun kavanozlar; sulu turplar, sık taneli narlar. Turuncu; etli kısmı yoğun olan bal kabağı; kaleydoskop gibi parlak kavanozlu portakal reçeli. Sarı; lavanta balının rengi, altın gibi yoğun zeytinyağı, limonların acı tazeliği. Ama özellikle de yeşil: Akdeniz baharının bilgi ve özveri ile toplanan bütün sebzeleri: kuzukulağından şevketi bostana, karahindibadan, baklaya ve mütevazı deli pazıya kadar.

Renklerin içinde renkler. Foça’daki -Antik Yunan Phokaia- “Yeryüzü Pazarı”, yavaş yavaş kare şeklindeki, kahverengi taşlarla döşeli meydanı doldurarak sabah serinliğinde kapılarını açıyor. Ağır hareketlerle tezgâhlar dolduruluyor ve düzenleniyor. Son dokunuşlar yapılıyor, çiçekler ve balonlar görünüyor, bazıları yavaş yavaş çayını yudumluyor. Müşteriler gelecek, şimdilik acele edilmiyor. Alçak taş oymalı evlerin ve pastel renkli pencere çerçevelerinin bir adım ötesinde Egenin gümüş renkli yansımaları parlıyor.

“İki yıl önce başladığımızda kent merkezinden uzaktaki küçük bir meydanda kurulan en fazla iki veya üç tezgâh vardı. Zamanla Foça’nın `Yeryüzü Pazarı` büyüdü ve değişti.” Elleri özenle ayva ve limon reçeli kavanozlarını üst üste koyarken Gül Girişmen, pazarın gelişimini anlatıyor. Dinlenmek nedir bilmeyen megapol İstanbul’un ritminden kaçmak için Foça’ya taşınan Gül, 2012 yılında pazarın oluşturulmasına neden olan kıvılcımı ateşledi.

“Fikir basit: küçük üreticilere, aracı olmaksızın doğrudan satış yapabilmeleri için imkân vermek.” Kısa sürede pazar, pazarın sloganının da dediği gibi üretici ile “yerel ve mevsimsel” tüketimde bulunmak isteyen kişiler arasında güven ve bilgi ilişkisini yeniden yaratmak için eşsiz bir fırsat hâline geldi. Şimdi ikinci yılını tamamlayan pazar, bazı ilköğretim okulları ve yerel cezaevleriyle beraber başlatılan yerel tohumların korunması ve ekilmesi projesiyle kültürel ve eğitimsel yeni ekonomik dinamiklerin toplayıcısı olmayı hedefliyor.

Belki de yeryüzü pazarının, tam da ticaretin ilk çağlardaki vatanı olan Foça’da büyük bir başarıyla yaygınlaşması bir tesadüf değildir. Antik çağda Heredot, bu eski Yunan kolonisinin sakinlerinin, onları Marsilya ve uzak İspanya’ya kadar götüren macera ve iş arayışı içinde Akdeniz’e meydan okuyan ilk kişi olduğunu anlatır.

Yeryüzü pazarına katılanların yolculuğu belki daha az destansı ancak kendi yolunda daha az maceracı değil. Her pazar günü Gülseren Şen’i azimle Helvacı köyünden pazarın bulunduğu taş meydana getirdiği gibi. Ürünlerin aşırı yükü ve tek silahı yayılan enerjisiyle beraber şafağın ilk saatlerinde yola çıkıp gün batımında dönerken önce yürüyerek sonra da otobüsle gidilmesi gereken 20 kilometre.

Gülseren’in kendisiyle beraber Foça’ya getirdiği küçük hazineler arasında “tarhanası” da var. Bunu daha önce görmemiş kişilere anlatmak zor: tarhana, yaz mevsiminin cömert bolluğuyla damıtılıyor, kurutuluyor ve soğuk aylar için saklanıyor. Gülseren’in tarhanasının içinde buğday unu, koyun sütü ve yoğurdu, domates, soğan, nane ve maydanoz var.

Gülseren, “Tarhana çabuk bir yemek ancak lezzetli. Suyun veya tavuk suyunun içinde erimesi ve sonrasında salça eklenmesi yeterli. Kısık ateşte karıştırılıyor ve hemen hazır oluyor.” diyerek gülümsüyor. Gerçekte tarhana birçok çeşidi olan bir ilahi: Türkiye’de yalnızca hazırlanışı değil tüketimi de bölgeden bölgeye, köyden köye değişiyor ancak her aile onu, nesiller için eskiden kalma tarifleri saklayarak farklı ve tekrarlanamaz bir şekilde hazırlıyor.

Ancak Gülseren, dünyada kendi tarhanasından daha iyi bir tarhana olmadığına inanıyor. Meydanın kaldırımında neşeli sesini yükselterek 'Foça Pazarına gelin, tarhanamdan alın ve zeytin ile turşuyla beraber `ege` kahvaltısında yiyin.' diyor. 'Bütün Türkiye`yi gezebilirsiniz: bunun bir benzerini bulamazsınız.' (İtalya, Osservatorio Balcani e Caucaso - 05 Ocak 2015)